No hagas caso de los botes que se venden en supermercados. Generalmente llevan trufa, pero de la variedad tuber indicum o tuber himalayensis (procedente de china) y con muy poco valor gastronómico respecto a la trufa negra española / tuber melanosporum / trufa del Perigord.
En España somos unos privilegiados, ya que podemos disfrutar, en función de la época del año de trufas de un gran valor gastronómico como sonla tuber melanosporum, tuber brumale, tuber uncinatum y tuber aestivum.
Tuber aestivum y uncinatum son las de verano y otoño que aunque con mucho menos aroma y sabor pueden ser un buen sustituto mientras no estemos en campaña de trufa negra, su precio suele ser muy por debajo de la trufa negra o de invierno.
Tuber brumale y tuber melanosporum, son de lo mejor y con diferencia, a veces nos pueden vender brumale por melanosporum.
Una vez adquirida la trufa o trufas, es que siempre las usaremos en crudo, tal cual, justo en el momento de servir el plato, nunca la cocinaremos para evitar perder los aromas que son de gran volatilidad, aunque habrá excepciones.
En algunos casos sí la podremos cocinar como por ejemplo en el relleno de los canelones, una vez hayamos picado la carne y mezclado con ella. Siempre incorporarla en platos que se van a cocinar y que estemos seguros que los aromas no se van a escapar como los canelones, sopa de trufa, embutidos, etc.
